Игристые вина – отличное решение для застолья. Они праздничные, универсальные и сочетаются с самыми разными блюдами – от жареной курицы до устриц. Если вы не можете подобрать вино к блюду, игристые вина всегда придут на помощь.
А какие бывают игристые вина и как правильно подобрать бокалы к любимому шампанскому расскажем в этом обзоре.
Почему вина называют игристыми?
Среди прочих отличий, вина делятся на тихие и игристые. Игристые вина названы так из-за содержания углекислого газа, образующегося в процессе естественного брожения. Так происходит, когда дрожжи поглощают виноградный сок, выделяя спирт и углекислый газ. Эти вина характеризуются избытком углекислоты. Она высвобождается при откупоривании бутылки, сопровождаясь «выстрелом» пробки и появлением пузырьков в бокале.
Вина, которые газируют искусственным способом, не относятся к игристым.
Игра пузырьков углекислого газа, поднимающихся к поверхности бокала стройными дорожками, называется перляжем. Перляж играет важную роль в восприятии игристого вина наряду с его вкусом. В качественном шампанском пузырьки мелкие, перляж нежный, но продолжительный, с изящными спиралевидными потоками.
Кстати, форма бокала для шампанского также влияет на качество перляжа.
Какие бывают игристые вина?
Франция
Шампанское. Изготавливают по классическому методу шампанизации из винограда сортов «шардоне», «пино нуар» и «пино менье». Это стандарт для шампанского. Может быть произведено исключительно во французской провинции Шампань.
Креман (Cremant) – все французское игристое вино, сделанное вне провинции Шампань. Креманы делают в больших количествах в Эльзасе, Бордо, Бургундии, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Некоторые креманы могут составить конкуренцию шампанскому.
Италия
Фриззанте (от ит. frizzare — шипеть) и Спуманте (от ит. spumare — пениться) — две основные категории итальянского игристого вина. Вина спуманте известны своей ярко выраженной игристостью и более смелым и сложным вкусом. Фриззанте — это полуигристое вино, с легкими, свежими и фруктовыми нотами, но без обилия пузырьков. Данные термины указывают лишь степень газации напитка, но не указывают на его вкусовые качества.
Просекко (Prosecco). Самое популярное в мире игристое. Изготавливается из винограда сорта «глера», иногда с добавлением сортов «вердизо», «перера» и «бьянкетта». Поскольку вино не выдерживается, в отличие от шампанского, ароматы просекко обычно проще: в них преобладают белые цветы, яблоко и груша. Подходит для аперитива. По степени газации может быть спуманте и фризанте.
Франчакорта (Franciacorta). Итальянское «шампанское». Это игристое вино производят методом шампанизации из винограда сортов «шардоне», «пино нуар» и «пино блан» в Италии. Только спуманте.
д’Асти. Сладкие игристые вина из региона Пьемонт на севере Италии, которые производятся особым методом. Игристые вина Asti получаются сладкими, но не приторными, с ярким цветочно-фруктовым ароматом и натуральным виноградным сахаром. Напиток крепостью 7% производится из сорта винограда «белый мускат». Это вина спуманте. А вот Москато д’Асти – полусладкие и сладкие вина фризанте, с непродолжительным перляжем. Для таких вин итальянцы делают специальные бокалы шале.
Ламбруско (Lambrusco). Недорогое и питкое вино производят из одноименного сорта винограда в Италии. Оно может быть игристым или полуигристым (спуманте и фризанте).
Прочие страны
Кава (Cava). Испанское игристое, которое также производят по классическому методу, и некоторые экземпляры выдерживают даже дольше, чем шампанское. Кава была создана в середине XIX века как альтернатива шампанскому в Испании. Сегодня 90 % кавы производится в регионе Пенедес в Каталонии. Это игристое вино изготавливается из разных сортов винограда: «макабео», «чарелло», «парельяда», «шардоне», «пино нуар», «мальвазия», «каберне совиньон», «гарнача» и др.
Зект (Sekt). Любое игристое вино, сделанное в Германии и Австрии. В отличие от других игристых, зект производят из одного сорта винограда, например, из «рислинга». Это игристое вино имеет необычный вкус и аромат, напоминающий тихое белое.
Как правильно выбрать бокалы для игристых вин?
Когда вы выбрали игристое вино, возникает вопрос: а в какой бокал его налить, чтобы получить идеальный перляж и ощутить неповторимый вкус? Оказывается, производители бокалов, консультируясь с профессиональными сомелье, давно подобрали идеальные фужеры для разных видов игристых вин. При этом материал посуды может повлиять только на звон бокалов при их соприкосновении, а не на вкус напитка. На вкус влияет форма бокала.
Интересно, что у нас бокалы для игристых вин называют фужерами. Оказывается, во Франции есть город Фужер (фр. Fougères), где с начала 1800 годов производили стекло, получившее название фужерное. Особо прочное стекло производилось с использованием золы папоротника, которого в этой местности водилось много. Оксид кремния, содержащийся в растении, позволял мастерам создавать бокалы и стаканы с более тонкими стенками. Французское стекло также называли verre de fougere, или «стекло из папоротника». Первые бокалы для шампанского вытянутой формы, похожей на флейту, так в России и назвали – фужеры. В Европе эти бокалы называются флют (Flute) – флейта.
Флейта
Для «флейты» характерна длинная чаша небольшого диаметра, слегка зауженная в верхней части и сидящая на высокой ножке. Объем варьируется от 140 до 300 мл. В наименовании может указываться просекко, ведь именно для молодых игристых вин с цветочным ароматом этот бокал идеально подходит. Форма чаши способствует перемещению пузырьков, которые, лопаясь на поверхности, раскрывают аромат напитка. Длинная ножка и узкая форма фужера предотвращают нагрев содержимого. Благодаря такому силуэту чаши углекислота медленнее выходит из напитка, что позволяет вкусу и аромату сохраняться дольше. Пузырьки собираются у обода бокала, высвобождая изысканные ароматы. Узкая чаша позволяет ощутить игристые пузырьки прямо на носу, создавая ощущение, что они прыгают на него.
Совет: чтобы сохранить красивую игру перляжа, выбирайте бокалы с заостренным дном. Специальная выемка собирает и поднимает пузырьки вверх.
Тюльпан
Такой бокал похож на форму флейты, но его чаша расширяется в середине и снова сужается к ободку, и она, как правило, больше по объему. Благодаря этому вино лучше раскрывается и дарит ощущение ярких и насыщенных ароматов, красиво собранных «тюльпаном» в букет. Игра пузырьков активна, но шампанское подаётся деликатно, без прямого удара в лицо благодаря большому диаметру ободка. Перляж получается нежным и устойчивым, с изящными спиральными каскадами.
Такой бокал подходит для выдержанных игристых вин и классического шампанского, а также для кавы.
Креманка
(шале, шампанка, coupe de champagne)
Это форма фужера обросла слухами о любопытной истории происхождения. Согласно легенде, бокал имеет форму груди королевы Франции Марии-Антуанетты – большой любительницы пиров и шампанского. Некоторые утверждают, что прообразом стала грудь фаворитки Людовика XV мадам Помпадур. Справедливости ради следует заметить, что чаши в форме женской груди были известны еще в Древнем Риме, но в качестве фужера для игристого напитка креманки начали использоваться в XVIII веке.
Бокал имеет форму широкой и мелкой чаши-блюдца, объем обычно варьируется от 120 до 240 мл. Ценители шампанского отвергают эту форму, поскольку за счет широкой и низкой чаши игристое быстро выдыхается, игра пузырьков не видна, а напиток ярко проявляет свою кислотную составляющую.
Однако сегодня такие фужеры отлично используются для сладких и полусладких игристых вин, например, Martini Asti и Moscato, а также для коктейлей на основе игристых.
Охлаждение бутылок
Мир игристых вин велик, но выбирая к столу игристое, не забывайте, что бокалы, в которые вы наливаете вино, должны быть именно той формы, которая наилучшим образом раскрывает вкус и аромат напитка и создает необходимый перляж. Некоторые исследователи шампанского подсчитали, что в одном бокале находится 2 миллиона пузырьков. И чтобы насладиться ими в полной мере, шампанское следует наливать в наклонённый бокал, направляя струю по стенке. Если наливать в стоящий ровно бокал, то возникает турбулентность, которая приводит к быстрому исчезновению аромата и пузырьков.
Почему шампанское подают к столу охлажденным?
Внутри бутылки спрятана ошеломляющая сила. Давление в закрытой бутылке игристого в 5,5 раз больше атмосферного и вдвое больше, чем в шинах машин. Выстреливающая из бутылки пробка делает это со скоростью 50-60 км/ч, а газы из бутылки вылетают со скоростью, в два раза превышающей скорость звука. Чтобы сохранить вкус шампанского и насладиться сохранившимися в спокойном состоянии пузырьками, бутылки охлаждают. Сначала в холодильнике, а потом в ведре для шампанского.
Ведро для охлаждения шампанского может иметь разную форму, размер и объём. Перед использованием аксессуар нужно наполнить холодной водой на треть, затем добавить кубики льда из расчёта примерно 10 штук на одну бутылку. Не стоит класть слишком много льда, так как при сильном охлаждении вина, особенно сладкие, теряют свой вкус. Когда лёд растает, добавьте ещё кубики. Также можно использовать колотый лёд из расчёта 20 измельчённых кубиков на ведро. Шампанское охладится примерно за полчаса в ледяной воде. Ведро с двойными стенками дольше сохранит прохладу. А можно обойтись без льда, если использовать современный вариант ведра с хладагентами, и бутылка останется сухой.
Барные аксессуары
Для тех, кто боится самостоятельно открывать шампанское, придуманы специальные щипцы, похожие на орехокол. Их конструкция позволяет удалить фольгу, мюзле и пробку одним простым движением. Вам не потребуется прилагать усилия, чтобы насладиться напитком. И это отличный подарок в дополнение к бутылке хорошего игристого.
Форма пробки для шампанского сделана таким образом, что воткнуть ее обратно в бутылку не получится. Для решения этой проблемы существуют многоразовые пробки для игристых, некоторые из которых в своей конструкции имеют каплеуловитель.
В качестве подарка также можно выбрать набор барных аксессуаров для шампанского, где все полезное уже собрано в готовый комплект.
Выбирайте к любимым игристым подходящие бокалы, не забывайте охлаждать вино и наслаждайтесь веселыми пузырьками!
